NIEVES HERRERO / Fotos: José Alberto Puertas
‘El aceite de oliva virgen extra siempre será un producto excepcional’

Madrid.- “El aceite se tiene que beber en la cata aunque no es en sí la manera en la que nosotros lo consumimos. La cata del aceite sirve para lograr entender el producto que tenemos delante de nosotros y utilizarlo correctamente en la gastronomía”. Así se expresa Mar Luna Villacañas, periodista y una de las pocas catadoras de aceite que existen en España, directora de Oleoturismia y de la Escuela Europea de Cata y Oleocultura.

Mar critica que el aceite, a pesar de llevar 3000 años entre nosotros, se ha convertido en los últimos tiempos “en un convidado de piedra”. Por su experiencia, en las clases que da a domicilio, ha observado que la gente da mucha importancia a los vinos y muy poca al aceite. “Te encuentras en las casas con bodegas maravillosas y con aceites de pésima calidad envasados en plástico. Sin embargo, al aceite hay que darle la categoría que tiene. Además, hay un sector muy importante de este país que  vive de él”.

Lleva dos años y medio con la empresa pero siempre había tenido mucho interés por el aceite. “Desde niña sentí curiosidad, quizá porque mi padre era cordobés y mi madre toledana… Lo que quiero decir es que tengo una mezcla muy importante de tradición de aceites de oliva virgen extra. En mi familia, además, nunca se entendió tener otra cosa en la cocina que no fuera un virgen extra. Era algo natural. Nunca entraron ni girasoles ni refinados”. Poco a poco se fue interesando por este mundo del aceite tan inagotable en estudios y observó que al público no le llegaba bien la información.

-. ¿Cuál es el público que más se interesa por el aceite?

-. La mayor parte son profesionales del sector del aceite porque hay un desconocimiento generalizado del producto hasta para los que trabajan en él. He llegado a catar algunos aceites virgen extra que eran lampantes -de muy mala calidad- no aptos para el consumo y, sin embargo, se estaban vendiendo como gourmet. A mi estas cosas me gusta denunciarlas. Por eso, he llegado a recibir anónimos por hablar un poquito claro de estas cosas.

-. ¿Su empresa es cien por cien privada?

-. Totalmente privada, sin ningún tipo de apoyo y creada por amor al producto. De alguna manera tenemos que enseñar a distinguir al consumidor que esto no es una cata hedónica, como puede ser la del vino. El vino lo consumes por una cuestión de ocio. El aceite, no. Lo tomamos en nuestra dieta mediterránea desde que somos niños hasta que nos morimos con lo que eso supone para nuestro organismo.

-. ¿El aceite de oliva se puede decir que es la base de nuestra dieta?

-. La base de nuestra dieta mediterránea es el aceite de oliva virgen extra. No olvidemos que el aceite de oliva es una mezcla de aceites refinados. Todos esos que te dije que son lampantes y que no son aptos para el consumo humano no se tiran, se refinan y al refinarlo lo que hacemos es eliminar todo tipo de interés nutricional, se convierten en una glicerina transparente. Para que lo entiendas es lo mismo que si te tomas un zumo en “tetrabrick”, en lugar de tomarte un zumo en tu casa hecho con naranjas. Es la misma diferencia entre un aceite de oliva y un aceite de oliva virgen extra. Yo no tengo ningún problema en que la gente compre un zumo de una marca si sabe qué es lo que está comprando.



APRENDER A DISTINGUIR LA CALIDAD

Mar Luna Villacañas es una mujer menuda pero con una enorme fuerza interior. Se ha convertido en una defensora hasta las últimas consecuencias del aceite de oliva virgen extra de calidad.

-. ¿Cómo podemos distinguir un aceite virgen extra que sea bueno de un virgen extra de poca calidad?

-. El problema es que la categoría virgen extra tiene unos parámetros  demasiado amplios. De tal manera que pueden ser virgen extra un aceite muy justito de calidad y, a la vez, un aceite excepcional. No habría ningún problema si todos los aceites fueran de consumo inmediato, es decir, no más de seis meses. El problema es que tienen una larga vida legal, que no real. El aceite se degrada, se oxida con el tiempo.

-. ¿Cuánto tarda un aceite en llegar a nuestra mesa?

-. Cuando llegan a nuestra mesa algunos aceites han pasado dos y hasta tres años desde la cosecha. En el vino aparece la fecha de la cosecha, en cambio en el aceite no y ese es un vacío legal que habría que subsanar. Hay que decir que algunos productores sí lo hacen, pero son muy poquitos. Ahora mismo hay aceite almacenado que puede ser del año pasado o del anterior. La fecha que vemos en las botellas es la del envasado, donde queda reflejado el consumo preferente. La estructura del aceite no se pierde pero se va degradando. Después de un año el aceite no tiene ningún interés nutricional. Eso no quiere decir que se nos vaya a poner malo y como grasa es la más saludable con diferencia, frente a cualquier otra: de origen animal o vegetal. Por decirlo de otra manera, el peor aceite de oliva siempre será mejor que cualquier aceite de girasol o de palma. No olvidemos que siempre va a ser un producto excepcional pero no confundamos metiendo a todos los aceites de oliva en el mismo saco.

-. ¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva refinado y un virgen extra?

-. Hay una gran diferencia entre un aceite de oliva refinado, que no tiene ningún interés nutricional y que se mezcla con una mínima parte de aceite de oliva virgen extra -para dar un poquito de olor y de sabor-, porque de otra manera no sabría a nada. El problema es que te pones a ver precios en el lineal y no hay diferencias entre unos y otros, no teniendo nada que ver la calidad de unos y de otros. Casi no hay diferencia de precio entre un aceite de oliva virgen extra barato y un aceite de oliva. Puede ser de 50 céntimos y eso para una economía familiar no es diferencia y, sin embargo, a nivel nutricional la diferencia es muy grande.

-. ¿Qué ventajas aporta a nuestro organismo el aceite de oliva virgen extra?

-. Un aceite de oliva virgen extra frena la oxidación natural, hace que tus arterias estén más elásticas, consigue que todo el colesterol malo se elimine y que mejoren tus funciones neuronales. Todas las ventajas son impresionantes. El problema es que la expresión genérica “aceite de oliva” está haciendo mucho daño porque engloba a todos los productos y es un gran nombre para un producto, en algunos casos, mediocre.

'El aceite de oliva virgen extra siempre será un producto excepcional'

‘HAY QUE DAR UN SALTO CUALITATIVO’

Mar parece muy crítica con algunos productores de aceite, incluso, pesimista ante la situación actual del sector. “Bueno, esa es una crítica que me hacen porque dicen que pinto un panorama muy desolador. A esto suelo contestar que quizá sea esa crítica la única manera de que seamos capaces de dar un salto cualitativo”.

-. Vamos a ver el vaso medio lleno… En España tenemos una gran variedad de aceites virgen extra muy buenos.

-. En España existen más de doscientas variedades de aceituna con lo que eso supone. Cada aceituna tiene un sabor y unos aromas completamente diferentes. Imagínate eso combinado a lo largo de las 1.700 almazaras que hay en España. La variedad podría ser tan rica que podríamos tener un producto excepcional. Hay productores que esperan a diciembre y se pueden encontrar que se han helado las aceitunas o que se han podrido algunas que se han caído al suelo. Siempre me pregunto, ¿por qué esperan tanto?. Quizá porque piensan que por esas aceitunas van a sacar mayor rentabilidad de aceite pero la pregunta correcta sería: ¿qué tipo de aceite van a sacar?. Cuando la recolección se hace desde finales de octubre hasta primeros de noviembre, las aceitunas están que da gloria verlas.

-. ¿El aceite hay que cuidarlo desde el olivo?

-. El árbol es la verdadera fábrica de hacer aceite porque este no se hace en la almazara sino en el olivo. Si a tu al olivo lo tratas bien, te va a hacer buenos frutos, excelentes. Pero si al olivo lo tratas mal, también te va a hacer frutos pero no de la misma calidad. En España tenemos ejemplares de 3.000 años de antigüedad que son una auténtica belleza.

-. Ya tenemos el olivo que se ha cuidado de forma excelente, ¿el siguiente paso cuál es?

-. Una recolección que se haga en condiciones. Hacerla justo en su momento, en envero. Las aceitunas primero son verdes y finalmente pasan a ser negras por un proceso de oxidación natural. Hay un momento en el que la aceituna deja de hacer aceite y comienza a oxidarse. El momento culminante de la aceituna es cuando está en envero: entre un color verde y morado… Es el momento perfecto porque ni te va a dar los aceites verdes, muy astringentes, ni los tonos totalmente dorados de una aceituna, que está negra y que ya ha perdido todos los antioxidantes naturales. Yo les diría a los productores: hagamos menos aceite pero de más calidad.

-. ¿Qué producto tiene el que no lo hace así?

-. Si no es así, ¿al final que tenemos? Pues millones de litros inmovilizados de muy baja calidad. La solución está en producir menos aceite pero de más calidad. De esta manera podremos pagarle al productor un precio razonable. Por ejemplo, en Italia en un momento dado, después de la II Guerra Mundial, eligieron apostar por la calidad frente a la cantidad. En España, al contrario. Sin embargo, los aceites italianos están muchísimo más valorados internacionalmente que los españoles a pesar de tener mucha menos producción.

-. También a muchos de nuestros aceites les etiquetan como italianos.

-. Sí, frente a los localismos que tenemos en España, ellos venden Italia y así abren mercado. En muchas ocasiones, tienes razón que están vendiendo nuestros aceites bajo sus marcas. A nosotros nos lo pagan a niveles de subsistencia y luego ellos lo multiplican por diez.

-. ¿En Italia hay otra cultura sobre el aceite?

-. Por supuesto. La legislación italiana por ejemplo, no permite rellenar las aceiteras en los restaurantes. Está penado tener aceiteras rellenables. Sin embargo, en España, a pesar del duro golpe del aceite de colza cuando se dijo que no se vendería el aceite a granel, solo hay que mirar lo que hacen los restaurantes, desde el más fino a la tasca de barrio. Todos tienen aceiteras rellenables.

-. ¿El aceite se debería vender en vidrio opaco?

-. La mejor forma de conservarlo es en botellas opacas que no dejen traspasar la luz. Todos sus antioxidantes naturales se pierden con la luz. Las botellas envasadas en plástico transparente que se almacenan en una tienda, expuestas al sol y a los cambios de temperatura, pierden todas las propiedades. Esto es lo peor que le puede pasar al aceite. Si a eso le añadimos la humedad… En muchos hogares el aceite está debajo del fregadero y es otro de los aceleradores de la degradación del aceite. Además, éste absorbe todo lo que tiene a su alrededor. Lo importante es tenerlo a oscuras, a una temperatura estable porque eso le va a dar muchísima más vida.

-. ¿Qué aceite debemos tener en la cocina?

-. Un aceite virgen extra, siempre. La gente sigue comprando por el ojo y quiere ver el aceite a través del envase y eso es un error. Te vas a China, donde adoran el aceite, y no entienden que exista el aceite de oliva, solo entienden el virgen extra. Por lo tanto, no hay que reeducarlos. En España resulta más complicado porque todo el mundo cree que tiene en su pueblo el mejor aceite de España y luego lo pruebas y alguno de ellos resulta muy del montón. Quitar todo eso va a costar mucho más que si fuéramos un país que no tuviera producción de aceite.

ACEITE Y BUENA MESA

Mar Luna está en desacuerdo con el uso que hacen algunos cocineros del aceite de oliva. “He visto como mezclaban el aceite de girasol con el aceite de oliva para freír y eso no se puede consentir. Los dos aceites se degradan de manera diferente. Yo ante eso les suelo dar mi tarjeta y les digo que les invito a un curso de cata para que sepan al menos lo básico para que no intoxiquen a sus comensales. Todavía no me ha llamado ninguno”.

-. ¿Con las catas de aceite qué pretende enseñar?

-. Pues si el aceite que consumimos es un buen o un mal aceite. También enseño a distinguir los productos: que el nombre y el apellido vaya con cada producto, que se paren dos minutos en el etiquetado… y que las personas sepan distinguir entre el aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Son las tres categorías que podemos encontrar en el mercado. Hay que leerse las etiquetas de todo lo que consumimos para evitar meternos veneno en el cuerpo.

-. ¿Un envase ya lo dice todo?

-. No hay que dejarse llevar por los envases ni para lo bueno ni para lo malo. Ahora algunas marcas están cogiendo los defectos del vino y esforzándose sobre todo en el marketing: botella bonita y contenido dudoso. Como la gente no tiene criterio, muchas veces se van al más caro y no corresponde la calidad con el precio.

-. ¿En qué hay que fijarse entonces?

-. Primero, que ponga virgen extra en la etiqueta. Después que nos informe de la variedad de aceituna y la ubicación de los olivos. Con eso, ya estoy dando un montón de datos. Por ejemplo, que nuestro aceite sea un aceite de autor, es decir, voy a ser responsable de lo que van a consumir. También es muy importante que nos indique la cosecha: hasta cuándo consideramos que nuestro aceite va a estar en condiciones óptimas de consumo. Esta última información, solo la dan dos o tres aceites.

-. ¿Algo más que haya que tener en cuenta a la hora de comprar una botella?

-. La acidez no es un parámetro para distinguir si un aceite es intenso o suave. No se percibe ni con el aroma ni con el sabor. El parámetro de la acidez no lo detectamos en boca ni en nariz. Es una mentira que nos han contado algunos grandes cocineros.

-. ¿El mejor aceite es de color verde, el que tiene más antioxidantes?

-. No necesariamente, hay variedades que son dorados y son extraordinarios. Para que un aceite sea bueno hay que tener en cuenta no solo el color, sino que nos recuerde siempre a un fruto verde, puede ser a un tomate, a la propia aceituna, en muchos casos a una manzana, también que huela a hierba, a la cáscara del plátano, a alcachofa… Cada variedad tiene unas peculiaridades de aromas distintas. Nunca un aceite bueno debe oler a aceite sino a un fruto verde. Ese es el primer parámetro de calidad.

-. ¿Cuáles son los otros parámetros de calidad?

-. Después hay que tener en cuenta el amargor y el picor. Por eso, el aceite en la cata sí tiene que ser tragado. El amargor y el picor nos van a decir la cantidad de antioxidantes que tienen. Todos los que amargan y pican tienen muchísimos más antioxidantes que los otros que no amargan y no pican. Cuánto más garra tenga un aceite, más le va a aportar al alimento.

-. Esto va en contra de lo que dicen muchos cocineros que no quieren que el aceite tenga vida propia.

-. Y yo les respondo siempre que si metes un buen aceite a un pescado, lo conviertes en un plato más rico y más saludable, sin tapar para nada el sabor que tiene el producto, lo realzamos.

-. Hay verdaderos artistas de la cocina que imagino que lo están haciendo bien con el aceite.

-. No todos. Muchos me gustaría que vinieran a mis clases. Me he llevado una gran decepción con el último libro de Ferrán Adriá, donde al apartado de cosas extrañas que el inventa le dedica dos hojas y al aceite de oliva virgen extra, en cambio, casi nada.

-. ¿En algunos restaurantes se abusa de las freidoras que recalientan el aceite una y otra vez?

-. No estoy en contra del aparato, sino de lo que la gente mete dentro de las freidoras. Están metiendo grasas, la mitad de ellas con grasas trans que todos ya sabemos que son cancerígenas. Son grasas artificiales que están en todas partes: en muchas galletas, chuches, pastas para freidoras que son más baratas. Ojala metieran en esas freidoras aceite de oliva virgen extra. En España, en el 90 por ciento de establecimientos se utiliza aceite de oliva. Sin embargo, en Grecia en el 90 por ciento de establecimientos se utiliza virgen extra.

-. ¿Qué debemos hacer para consumir productos con calidad que lleven aceite de oliva virgen extra?

-. Mirar el etiquetado, no queda otra. Hay que estar seguros de lo que consumimos porque hay productos que no son saludables.

-. ¿Con Oleoturismia pretende culturizarnos con un producto tan familiar como es el aceite?

-. Con Oleoturismia lo que pretendo es acercar la cultura del aceite directamente al  público para que aprenda a valorar los productos que llegan a su mesa. El aceite y el olivo llevan con nosotros más de tres mil años y eso hay que recuperarlo. Igual que las bodegas se han encargado de tematizar todo lo relacionado con el vino, en el mundo del aceite no ha ocurrido lo mismo. Solo hay casos muy contados en España donde todo está tematizado y de forma accesible.

-. La esperanza está en nuestros niños que, ¿serán mejores consumidores que nosotros?

-. Hago catas para niños y me he dado cuenta que son los mejores catadores del mundo. Ellos entienden perfectamente la calidad pero si  sus padres no tienen hábitos alimenticios correctos, no pueden hacer nada ya que ellos son unos consumidores pasivos. El aceite de oliva virgen extra lo podemos consumir desde el primer momento en el que tomamos una papilla y te puedo asegurar que es lo que mejor podemos hacer por la salud de nuestros hijos. Estamos generando una inversión para el futuro.

Comenta Mar Luna que no hay nada más rico ni más saludable que el hoyito de pan con aceite y sal o con azúcar “que todos hemos tomado de pequeños. Yo me he alimentado con eso. Hay que invertir en nuestros hijos desde que son niños”.

-. ¿El aceite de oliva virgen extra solo tiene beneficios para la salud de nuestros niños y de nuestros mayores?

-. El aceite es para todos. No hay nadie que presente intolerancia al aceite de oliva virgen extra. Es un producto que lo puede consumir cualquier persona en cualquier parte del mundo y a cualquier edad. Es el oro líquido de la gastronomía.

Mar Luna habla con vehemencia. Le pone pasión a cada una de las palabras y adjetivos que utiliza para hablar del aceite de oliva virgen extra. No nos fuimos sin catar diferentes aceites y comprender que hablamos de un producto estrella que no solo está enraizado en nuestra cultura sino que resulta imprescindible para nuestra salud.

> En las imágenes, Mar Luna Villacañas, directora de la Escuela Europea de Cata y Oleocultura y fundadora de Oleoturismia; acompañada ocasionalmente por Nieves Herrero, autora de la entrevista.

Articulo publicado aquí: http://www.lavozlibre.com/noticias/ampliar/395692/mar-luna-villacanas-el-aceite-de-oliva-virgen-extra-lo-puede-consumir-cualquier-persona-en-cualquier-parte-del-mundo-y-a-cualquier-edad