Se pueden dividir básicamente en dos los sistemas industriales de producción del aceite de oliva, el discontinuo y el continuo.

-Sistema discontinuo: Hasta hoy ha sido el sistema tradicional (era industrial moderna). Consiste en prensar la aceituna y separar las fases sólida y líquida. De este proceso se obtiene aceite y alpechín, que se separan por decantación o centrifugado.

-Sistema continuo: Actualmente es lo último aplicado a la industria aceitera, sistema que permite un alto grado de productividad, mejora la calidad de los aceites al reducir el tiempo de procesado, disminuyendo el índice de acidez.  Este método separa la fases sólidas y líquida con sólo dos salidas, la pulpa, el hueso y el agua de vegetación por una parte y el aceite por otra, que pasa al centrifugado vertical.

Elaboración y obtención del aceite
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección pueden diferir desde el vareado,  a mano o una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar intactas y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida. (continuará)